Zaujímalo vás však niekedy, čo to v praxi znamená a ako sa toľko ospevovaný za studena lisovaný olej líši od oleja lisovaného za tepla? Je najvyšší čas zistiť, čo sa za týmto reklamným sloganom v skutočnosti skrýva. Na to sa však oplatí krátko pozrieť na celý proces získavania oleja.
Ako sa vyrába olej?
Výroba oleja, v tomto prípade rastlinného, začína pestovaním vhodných rastlín.
V našich klimatických podmienkach ide predovšetkým o repku, slnečnicu, ľan, mak alebo menej známe druhy ako večernica.
Tieto rastliny produkujú tuky, pretože sú jednou z hlavných zložiek, ktoré im dodávajú energiu a podporujú rôzne životné procesy. Tuky sa nachádzajú najmä v semenách, plodoch a ďalších častiach, ako sú korene alebo stonky. Sú uložené v rastlinných bunkách vo forme olejov alebo voskov.
Ďalším krokom pri výrobe rastlinných olejov je zber.
Zožaté olejnaté semená sa musia najskôr vyčistiť a rozdrviť.
Keď je tento krok hotový, možno pristúpiť k ďalšej fáze výroby oleja, teda k:
Lisovanie oleja
Ide o výrobnú fázu, v ktorej sa získa tuk zo semien.
Proces lisovania umožňujú tzv. lisy na olej.
Na trhu existuje niekoľko typov týchto strojov:
- Šnekové lisy – najčastejšie používané v priemysle, lisujú olej pomocou rotujúceho závitovkového šneku. Sú vhodné na lisovanie za tepla aj za studena.
- Hydraulické lisy – používajú hydraulický tlak na lisovanie oleja, ideálne na výrobu oleja lisovaného za studena, výsledkom je olej vyššej kvality.
- Diskové lisy – používajú rotujúce disky, využívajú sa pri stredne veľkej výrobe.
- Extraktory s rozpúšťadlami – využívajú chemické rozpúšťadlá, umožňujú vysoký výťažok, ale znižujú kvalitu oleja.
Aký je rozdiel medzi lisovaním za studena a za tepla?
Odpoveď sa môže zdať zrejmá – kľúčovým rozdielom je, ako možno tušiť... teplota.
Napriek tomu, čo si možno myslíte, aj pri lisovaní za studena sa semená zahrievajú na približne 45 °C. Zvýšenie teploty na túto úroveň uľahčuje získavanie tukov a zároveň zachováva väčšinu cenných živín, ako sú nenasýtené mastné kyseliny (omega-3, omega-6), vitamíny (napr. vitamín E) a antioxidanty.
Takýto olej si zachováva plnú výživovú hodnotu a má priaznivý vplyv na zdravie – podporuje kardiovaskulárny systém, imunitu aj pokožku.
Lisovanie za tepla sa vykonáva pri teplotách nad 100 °C.
Zahriatím semená zmäknú, čo zjednodušuje mechanické vytlačenie oleja. Semená zároveň obsahujú vodu, ktorá sa teplom odparí, čím sa zníži ich vlhkosť. Voda by totiž mohla brániť lisovaniu a znižovať výťažnosť.
Nevýhodou vyššej teploty je strata mnohých výživných látok a zníženie kvality oleja. Môžu vznikať aj škodlivé zlúčeniny, ako sú oxidované mastné kyseliny.
Olej lisovaný za tepla má často menej výraznú chuť a vôňu – dôsledok vysokých teplôt. Strácajú sa aj zdraviu prospešné látky ako polyfenoly, ktoré oleju dodávajú typickú chuť.
Pre tých, ktorí hľadajú olej plný výživových látok a výraznej chuti, je lisovanie za tepla menej výhodné.
Olej lisovaný za studena – zdravší a chutnejší
Je teda ľahké usúdiť, že oleje lisované za studena sú hodnotnejšie. Zachovávajú si nielen plnú chuť, ale aj živiny – napríklad omega kyseliny a vitamíny, ktoré sú prospešné pre mozog. Niet divu, že takéto oleje sú drahšie a výrobcovia na nich pri rovnakej surovine zarobia viac.
Filtrácia
Posledným krokom vo výrobe oleja je filtrácia.
Zabezpečuje, že olej je čistý, číry a bezpečný na konzumáciu alebo ďalšie spracovanie. Niektoré oleje, najmä lisované za studena, môžu byť zakalené alebo obsahovať zvyšky rastlinného materiálu. V takom prípade sa olej môže podľa potreby výrobcu ďalej číriť.
Na účinnú filtráciu sa používajú napr. doskové filtre a rámo-doskové filtre. Najjednoduchšie je však zvoliť hotovú sadu na lisovanie a filtráciu oleja – nájdete ju tu. Vďaka nej možno z jednej jednotky vyrobiť filtrovaný olej pripravený na konzumáciu alebo predaj.
Zhrnutie – olej lisovaný za studena vs. olej lisovaný za tepla
Tepelne lisované oleje sú síce lacnejšie a dostupnejšie, no ich kvalita z pohľadu výživy a zdravia je nižšia než pri olejoch lisovaných za studena.
Lisovanie za studena zachováva väčšinu prirodzených vlastností oleja – cenné vitamíny, antioxidanty a mastné kyseliny – preto sú tieto oleje považované za zdravšie.
Tepelne lisované oleje majú samozrejme svoje využitie, no ak nie sú správne skladované, môžu obsahovať viac škodlivých látok, ako sú transmastné kyseliny či voľné radikály. Preto sa oplatí venovať pozornosť ich pôvodu a spôsobu výroby.